ไขมันเป็นหนึ่งในสารอาหารหลักที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ไขมันเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของเซลล์ทุกเซลล์ นอกจากนี้แล้ววิตามินเอ ดี อี เค ก็ยังต้องใช้ไขมันในการดูดซึม ซึ่งความต้องการไขมันของคนทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 25-35% ของความต้องการพลังงานทั้งหมดในหนึ่งวัน เมื่อร่างกายได้รับไขมันเข้าไปแล้วจะย่อยให้กลายเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ซึ่งกรดไขมันนี้เองที่มีส่วนสำคัญต่อสุขภาพร่างกาย โดยกรดไขมันสามารถแบ่งออกได้เป็น กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) พบมากใน ไขมันจากสัตว์ ครีมเทียม กะทิ เนย น้ำมันมะพร้าว รวมถึงน้ำมันปาล์ม และกรดไขมันอีกประเภทหนึ่งก็คือ กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ซึ่งพบได้ในน้ำมันจากพืชทุกชนิด ยกเว้นน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปลาที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง แบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด ได้แก่ กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง (monounsaturated fatty acid) พบมากในน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดองุ่น และน้ำมันถั่วลิสง และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (polyunsaturated fatty acid) พบมากในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันงา
น้ำมันเป็นส่วนสำคัญในการประกอบอาหาร มีการนำน้ำมันไปใช้ในการทอด ผัด หรือแม้แต่ใส่เป็นส่วนผสมในน้ำสลัด แน่นอนว่าทุกครัวเรือนต้องมีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารเป็นอย่างแน่นอน บางครัวเรือนใช้อย่างเป็นประจำแทบทุกมื้อ หรือบางครัวเรือนอาจใช้เพียงแค่บางมื้อ คงเคยได้ยินคำกล่าวที่ว่า ในครัวเรือนควรพกน้ำมันประกอบอาหาร 2 ขวด เพื่อใช้ให้ถูกประเภทในการประกอบอาหาร โดยขวดแรกใช้ในการทอดและขวดที่สองใช้ในผัด เนื่องจากเรามักได้รับคำแนะนำที่ว่า
“ให้ใช้น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันจากสัตว์ในการทอดอาหาร ในขณะที่การผัดนั้นควรใช้น้ำมันพืชชนิดอื่น ๆ เช่น น้ำมันคาโนล่า น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันถั่วเหลือง”
หรือ
“น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงเหมาะกับการทอด และน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงเหมาะกับการผัด”
ซึ่งก็ถือเป็นคำแนะนำที่ถูกต้องในเชิงการเลือกใช้ให้ถูกต้อง แต่ในเชิงสุขภาพและการดูแลผู้ป่วยนั้นอาจไม่ได้ถูกต้อง 100% เพราะบางคนเข้าใจว่าตนเองใช้น้ำมันถูกประเภทจนลืมนึกถึงเรื่องสุขภาพ ทำให้ใช้น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันสัตว์ ทอดอาหารอย่างเป็นประจำ เราทราบกันดีว่า ถึงแม้น้ำมันเหล่านี้จะเหมาะกับการทอด แต่ก็มีกรดไขมันอิ่มตัวในสัดส่วนที่สูงมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น ๆ ซึ่งแน่นอนว่าไม่ดีต่อสุขภาพหัวใจ และถ้าได้รับในปริมาณที่มากจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยเฉพาะในคนที่มีความเสี่ยงสูง แต่ในขณะเดียวกัน เราก็ได้ยินคำกล่าวที่ว่า
“น้ำมันพืชดีต่อสุขภาพมากกว่าน้ำมันจากสัตว์ น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว ด้วยเหตุที่ว่า มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงและมีสารประกอบพฤษเคมีอื่น ๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย”
แล้วทำไมเราถึงไม่เลือกใช้แค่น้ำมันพืชที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในการประกอบอาหาร ???จริงอยู่ที่ว่าน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงเหมาะกับการทอด เนื่องจากมีจุดเกิดควันสูง ทำให้ทนความร้อนสูงได้เป็นระยะเวลานานและเกิดความเหม็นหืนได้ช้า โรงงานอุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่จึงเลือกใช้กัน รวมถึงในเรื่องของการประหยัดต้นทุน เพราะน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงอย่างเช่น น้ำมันปาล์มมีราคาที่ถูกกว่าน้ำมันชนิดอื่น ๆ อันที่จริงแล้วน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงบางชนิด ก็มีคุณสมบัติที่สามารถนำมาทอดอาหารได้ เนื่องจากมีจุดเกิดควันสูง หากเราใช้และเก็บอย่างถูกวิธีก็สามารถนำมาทอดอาหารและชะลอการเกิดความเหม็นหืนของน้ำมันได้
“ในครัวเรือนเราไม่ได้ทอดอาหารในปริมาณมากหรือทอดนานเหมือนกับทางอุตสาหกรรม ดังนั้นก็ไม่มีความจำเป็นที่เราจะต้องใช้น้ำมันปาล์มมาทอดอาหารในครัวเรือน”
ถ้ารู้แบบนี้แล้ว ทำไมเราถึงไม่เลือกน้ำมันชนิดที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง และมีจุดเกิดควันสูงในการประกอบอาหาร ตัดปัญหาการพกน้ำมัน 2 ขวดไว้ในครัวเรือน แถมลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดที่จะตามมาจากการใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงอย่างเป็นประจำ
แล้วน้ำมันพืชชนิดไหนดีที่เราควรพกไว้ในครัวเรือน ที่ราคาไม่แพงมาก และสามารถนำมาผัดหรือทอดได้ ??? คำตอบก็คือ น้ำมันรำข้าว นั่นเอง น้ำมันรำข้าวเป็นน้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวสูง ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ได้โดยไม่ลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ด้วย และอาจเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) นอกจากนี้ยังมีสารประกอบพฤษเคมี และที่สำคัญมีจุดเกิดควัน (smoking point) สูงถึง 254 องศาเซลเซียส (ในขณะที่น้ำมันปาล์มโอเลอินที่เราใช้ทอดกันเป็นประจำ มีจุดเกิดควันอยู่ที่ 230 องศาเซลเซียส) ดังนั้นน้ำมันรำข้าวจึงทนความร้อนสูงได้ในระยะเวลานาน ๆ ถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการพกน้ำมันเพียงแค่ขวดเดียวไว้ใช้ในการทอดและผัด เรียกง่าย ๆ ว่าเป็น “น้ำมันอเนกประสงค์” ก็ว่าได้
นอกจากทางเลือกอย่างน้ำมันรำข้าวแล้ว น้ำมันพืชชนิดอื่น ๆ ก็สามารถนำมาทอดหรือผัดได้ ทว่าราคาอาจสูงกว่าน้ำมันรำข้าว ได้แก่ น้ำมันอะโวกาโด (จุดเกิดควัน 266 องศาเซลเซียส) น้ำมันอัลมอนด์ (จุดเกิดควัน 257 องศาเซลเซียส) น้ำมันเมล็ดชา (จุดเกิดควัน 252 องศาเซลเซียส) น้ำมันเมล็ดทานตะวัน (จุดเกิดควัน 238 องศาเซลเซียส) จะเห็นว่า ไม่ใช่พียงแค่น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันจากสัตว์ที่เหมาะสมกับการทอดเท่านั้น น้ำมันพืชชนิดอื่น ๆ ก็สามารถนำมาทอดได้เช่นกัน แถมผัดได้ และมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าด้วย สุดท้ายนี้อยากฝากทุกคนว่า “เลือกน้ำมันให้ถูกชนิดไม่พอ…ต้องเลือกให้ถูกต่อสุขภาพด้วย”
น้ำมันปาล์ม (Yellow palm olein) เป็นที่รู้จักกันทั่วโลก เพราะเป็นน้ำมันเอนกประสงค์ที่ใช้กันโดยทั่วไปและมีราคาที่ถูกกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น ๆ เหมาะกับการนำมาทอดด้วยไฟสูง เป็นระยะเวลานาน ๆ จึงมีการนำมาใช้ในเชิงอุตสาหกรรมกันเป็นจำนวนมาก
ทุกครัวเรือนต้องมีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารเป็นอย่างแน่นอน บางครัวเรือนใช้อย่างเป็นประจำแทบทุกมื้อ หรือบางครัวเรือนอาจใช้เพียงแค่บางมื้อ คงเคยได้ยินคำกล่าวที่ว่า ในครัวเรือนควรพกน้ำมันประกอบอาหาร 2 ขวด เพื่อใช้ให้ถูกประเภทในการประกอบอาหาร ซึ่งก็ถือเป็นคำแนะนำที่ดีในเชิงการเลือกใช้ให้ถูกต้อง แต่ในเชิงสุขภาพและการดูแลผู้ป่วยนั้นอาจไม่ได้ถูกต้อง 100%
โรงงานอุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่จะเลือกใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์ม เนื่องจากมีเหม็นหืนช้า ทนความร้อนสูง ราคาถูก ทำให้ประหยัดต้นทุน แต่อันที่จริงแล้วน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงบางชนิด ก็มีคุณสมบัติที่สามารถนำมาทอดอาหารได้ เนื่องจากมีจุดเกิดควันสูง หากเราใช้และเก็บอย่างถูกวิธีก็สามารถนำมาทอดอาหารและชะลอการเกิดความเหม็นหืนของน้ำมันได้ ดังนั้น
“ในครัวเรือนเราไม่ได้ทอดอาหารในปริมาณมากหรือทอดนานเหมือนกับทางอุตสาหกรรม ดังนั้นก็ไม่มีความจำเป็นที่เราจะต้องใช้น้ำมันปาล์มมาทอดอาหารในครัวเรือน”
น้ำมันปาล์มและน้ำมันจากสัตว์ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในสัดส่วนที่สูงมากกว่าน้ำมันชนิดอื่น ๆ ซึ่งแน่นอนว่าไม่ดีต่อสุขภาพหัวใจ และถ้าได้รับในปริมาณที่มากจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยเฉพาะในคนที่มีความเสี่ยงสูง ดังคำแนะนำที่ว่า
“น้ำมันพืชดีต่อสุขภาพมากกว่าน้ำมันปาล์มและน้ำมันจากสัตว์ ด้วยเหตุที่ว่า มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงและมีสารประกอบพฤษเคมีอื่น ๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย”
น้ำมันทุกชนิดประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวมากน้อยต่างกัน ถ้าเลือกใช้ในครัวเรือน ควรเลือกน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวไม่มากแต่มีจุดเกิดควันสูง เพื่อให้ใช้ได้ทั้งทอดและผัด
แล้วน้ำมันพืชชนิดไหนดีที่เราควรพกไว้ในครัวเรือน สามารถนำมาผัดหรือทอดได้ ??? คำตอบก็คือ น้ำมันรำข้าว นั่นเอง น้ำมันรำข้าวเป็นน้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวสูง ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ได้โดยไม่ลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ด้วย และอาจเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) นอกจากนี้ยังมีสารประกอบพฤษเคมี และที่สำคัญมีจุดเกิดควัน (smoking point) สูงถึง 254 องศาเซลเซียส (ในขณะที่น้ำมันปาล์มโอเลอินที่เราใช้ทอดกันเป็นประจำ มีจุดเกิดควันอยู่ที่ 230 องศาเซลเซียส) ดังนั้นน้ำมันรำข้าวจึงทนความร้อนสูงได้ในระยะเวลานาน ๆ ถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการพกน้ำมันเพียงแค่ขวดเดียวไว้ใช้ในการทอดและผัด เรียกง่าย ๆ ว่าเป็น “น้ำมันอเนกประสงค์” ก็ว่าได้